Prof. Rustenbeck wurde 1959 geboren und studierte Humanmedizin an der Universität Göttingen. Die medizinische Doktorarbeit wurde im dortigen Institut für Pharmakologie und Toxikologie angefertigt und betraf die Rolle von Transaminierungsreaktionen für die Ketosäure-stimulierte Insulinsekretion. Nach einer zweijährigen Tätigkeit in der Inneren Medizin in Marburg kehrte er mit einem Postdoktoranden-Stipendium der DFG an das Institut für Pharmakologie und Toxikologie zurück.
Nachdem sein Forschungsinteresse zunächst auf die Rolle von Phospholipiden in der Insulinsekretion gerichtet war, wurde das Wechselspiel von Nährstoffstimuli einerseits und rein depolarisierenden Stimuli andererseits zum Hauptinteressensgebiet. Die Bedeutung und die Mechanismen der metabolischen Amplifikation der Insulinsekretion sind auch derzeit das hauptsächliche Arbeitsgebiet.
Nach der Habilitation 1997 wechselte er auf eine Stelle als Akademischer Rat im Institut für Klinische Biochemie der Medizinischen Hochschule Hannover, um dort die Grundlagenforschung zur Insulinsekretion und ihrer Störung im Typ-2-Diabetes fortzusetzen.
2001 wurde er auf eine Professur am Institut für Pharmakologie und Toxikologie der Technischen Universität Braunschweig berufen. Dort unterrichtet er im Staatsexamensstudiengang Pharmazie die Fächer Physiologie, Pharmakologie sowie Toxikologie und Ernährungslehre. Ingo Rustenbeck ist verheiratet und hat fünf erwachsene Kinder.
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