Histaminose durch verdorbenen Fisch

Fetthaltige Fischarten wie Makrelen und Thunfisch enthalten im Muskelfleisch besonders viel Histidin. Bei unsachgemäßer Lagerung entsteht daraus durch mikrobiellen Abbau Histamin. Dies ruft bald nach dem Verzehr pseudoallergische Beschwerden wie Übelkeit, Hautrötungen und Brennen im Mund, aber auch Kopf- und Bauchschmerzen hervor. Eine „Entgiftung“ durch Kochen oder Braten ist nicht möglich, da Histamin hitzebeständig ist. Erhöhte Histamin-Konzentrationen in Fischfleisch (Grenzwert 200 mg/kg) sind ein Indikator für Verderb und deuten auf schlechte Hygienestandards hin. 

Zu einem Ausbruch kam es im Mai 2005 in Berlin durch Fischbouletten, die in der Schulküche einer Grundschule zubereitet worden waren. Von 161 Personen, die davon gegessen hatten, erkrankten 123, davon über die Hälfte bereits am selben Tag. Am häufigsten traten Bauchschmerzen und Übelkeit auf (61 bzw. 54 %), gefolgt von Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und (bei 12 %) Fieber. Bei 12 Kindern kam es innerhalb von 2 Stunden nach dem Essen zu Brennen im Mund und Hautjucken ohne weitere gastroenteritische Symptome. 

In der Boulettengrundmasse wurden 1 810 mg/kg Histamin und reichlich Verderbniserreger nachgewiesen. Im Essen fand man außerdem Noroviren, die einen Teil der Erkrankungen ausgelöst haben mögen. Der tiefgekühlt angelieferte Fisch war eine Woche lang im Kühlschrank gelagert worden.

Quelle 

Histaminvergiftung und Gastroenteritis nach Verzehr von Fischbouletten. Epid Bull 2006;(2)11–4.